文化セミナー

肉食文化について

及川 千富

 

1.牛肉、豚肉消費の地域性

 肉食文化と言った場合、日本国内でも東日本と西日本では、意識する肉の種類があると言われています。東日本は豚肉を連想するのに対して、西日本は牛肉を意味するのです。そして、同じ牛肉でも、やはり東と西ではその使い方や、味に対する感覚も違いがあるようです。もちろん料理についても当然違いがあります。これは、豚肉に対しても同じことが言えます。
 どうして肉と言った場合に、東日本が豚肉で、西日本が牛肉を意識するのだろうか。これは、肉食が解禁になった明治の初め頃にさかのぼると言われています。
 西では、もともとの牛の産地が近くにあったことによるもので、いまでも神戸牛は有名です。西の各地では、牛を農耕用にも使用し、適当に筋肉のついたところに、穀物などの濃厚飼料を与え、脂肪分を肉の間に入れるサシをつくり、独特のとろりとした味のすき焼き用の肉がおいしいと言われたのは、このような背景があったからでしょう。
 これに対して、農耕用に牛を使用していた地域では、適当に肉用の牛がいないため、食用の肉として豚が主力になったといわれています。それと、手近に牛肉の供給源がないので、牛肉は値段が高くなり、あまり食べなかったのではないでしょうか。それで値段の安い豚肉の方を選んで食べるようになり、東は肉と言えば豚肉を連想するようになったものと思われます。


2.東日本の豚肉嗜好

 東日本では以前牛肉が少なく、豚肉が主であったのは、農耕用の主体が馬であったからだとも言われます。
 年2回の農耕を行う寒冷地では、飼料としての作物が不足し、馬をある程度使用したら他の人に買ってもらい、その収入でまた次の馬を育てるといったことが主であり、食用として十分な量がなかったとも考えられます。
 東日本の豚肉嗜好の具体的なものとしては、東北の秋の行事として、各地で行われる「いものこ会(芋煮会)」を上げることができます。この「いものこ会」は、里芋が収穫されるようになると、秋の収穫祭を兼ねて、野外でいものこ汁を囲んで、家族、部落自治会、町内会、職場、さまざまなグループで懇談会を行うものです。このいものこ汁の主材料は、岩手では、里芋、豚肉です。その他にナメコやシメジのキノコ類、ゴボウ、ニンジン、豆腐、コンニャク、ネギなど具の豊富な味噌仕立てにします。豚肉の代わりに鶏肉を使った場合は、醤油仕立てにします。
 ただ、山形県の芋煮会は、牛肉を使い、コンニャク、ネギを加えて醤油味で煮込むようです。なぜ牛肉かということを、「出羽屋の山菜料理」(佐藤邦治著)のなかに、かつて農家が飼っていた農耕牛が、来年も働けるかどうかは秋口に見極めがつき、ダメなら処分し、その処分した牛を村中総がかりで食べたからということが載っています。
 このことはどちらかというと、生活環境に応じた肉の消費が行われていたともいえます。それは、西であっても九州、沖縄では、牛ではなくて豚肉が主体となっていることからも言えます。
 また、沖縄は中国料理が深く関係しているからだと言われています。そして、沖縄は、豚肉が主という点で、東日本に類似しているのですが、異なるところは、牛肉の消費よりも東日本より多いというところです。


3.肉の食べ方の地域性

 肉と言った場合、その意識する肉は、東日本は豚、西日本は牛といった違いがあるだけでなく、肉そのものに対しての食べ方にも大きな違いがあるようです。
 例えば、西の場合は、牛肉はお惣菜の材料として頻繁に使われていたようですが、東では、どちらかというと、牛肉と言えばすき焼きの肉、ステーキというイメージがあります。
 東北に生まれ育った私は、まだ肉の摂取量が少ない時代には、「今夜のメニューはすき焼き」というと、「今夜はごちそうだ」といって喜んだものです。これは牛肉を高級食材ととらえるからであり、今でもその意識があったものです。さらに、ステーキとなると、レストランでしか食べられない料理という意識があったものです。だから、牛肉は、何か特別の行事とか、“晴れ食”にのみ利用していて、年に数回しか食べられなかったように思います。
 それに対して、西では、牛肉をすき焼き用の肉としてよりも、日常の料理用肉としてとらえていて、ふだんからお惣菜に利用されていたようです。具体的にその料理の例を少しあげてみましょう。
 例えば、糸コンニャクと牛肉を醤油味で煮る、あるいはいりつける、また、タマネギとエンドウと煮て卵でとじるといったような、肉ジャガのような傾向の牛肉料理が多種類作られていました。
 また、挽肉は、かなり幅広く使われており、カボチャの煮たものに、煮汁に挽肉を入れ、澱粉でとろみを付けたあんかけや、肉そぼろなども良く作られていました。
 いずれも、共通していますので、醤油味であることです。そして、もうひとつは、牛肉をだしの目的で使用しているということです。


4.牛肉料理の季節性

 牛肉料理は、以前は冬場に多く消費し、すき焼きのイメージと一致していました。最近では、牛肉料理も季節性が薄れてきてはおりますが、まだまだ季節性が残っているのも確かです。
 消費者が夏冬それぞれ1カ月間につくった牛肉料理の頻度(回数)をしめしたのが表−1です。
 まず、夏の牛肉料理をみてみますと、消費者がもっとも好んで作る料理は、牛肉カレーライスです。次に、焼き肉・煮物の料理が好まれており、これら、三つの牛肉料理が主体をなしています。
 これら三つの牛肉料理の中で回数の多いのは煮物です。煮物料理は最も定着した牛肉料理であると言って良いでしょう。シャブシャブ、ステーキ、シチュー、牛肉たたきなどの牛肉料理は、消費者の3〜4割の人たちしか作っておらず、まだ、夏場の一般料理とは言えません。
 これらの料理に比べて、すき焼き料理は、消費者の5割は作っており、根強い任期です。
 消費者が好んで作る焼き肉、カレーライス、煮物の牛肉料理は、1か月に2〜3回以上作る人達が多いのですが、シャブシャブ、ステーキ、シチュー、牛肉たたき、すき焼きなどの牛肉料理は、1カ月に1回だけという人達の方が多いようです。
 次に、冬場の牛肉料理を見てみよう。冬場の牛肉料理の主なものは、焼き肉、すき焼き、カレーライス、煮物であり、消費者の8割強がこれらの牛肉料理を作っています。
 特に、すき焼き料理は夏場よりも料理する消費者が増え、その回数も夏場の2.7倍になっています。すき焼きの他に、夏場よりも冬場に増加している牛肉料理は、シチュー、シャブシャブ、ステーキ、煮物であり、逆に減少している牛肉料理は、牛肉たたき、カレーライスなどです。
 このことからもわかるように、夏よりも冬のほうが、牛肉消費者の増加する食生活になっています。


5.日本型食生活の中の牛肉

 日本人は、米を主食とし、それに副食を添えた食生活に満足してきましたが、最近は、主食、副食の概念が薄れてきて、米の消費量が少なくなっています。そして、日本人は米も魚も肉も、その他多品目の食材をバランスよく少しずつ食べるという食習慣が身についています。
 それに加えて、一つの食材についても多様な料理に利用することも一般化しています。牛肉を使った家庭料理は、季節によって異なることは、既に記したところですが、表−2に牛肉を使った料理の夏、冬の上位10品目を示しました。
 夏、冬を通して、牛肉がよく使われる料理方法は、焼き肉、カレー、ステーキです。しかし、冬にはすき焼きやシャブシャブなどの鍋物が、特に任期のある料理です。また、肉ジャガやシチューは年間を通して食べられていますし、牛丼、野菜いため、野菜煮なども時々食べられていることがわかります。


6.最近の牛肉消費

 最近、スーパーの食品販売担当者の報告で、食材の高級化が堅調に見られるという記事を読みました。魚でも冷凍のものより生ものがよく売れるようになったことや、青果物もよく売れていること、食肉についてもほどよい品質のものがよく売れているそうです。
 また、売上の低かった土曜日、日曜日に客が多くなり、売上高が急増しているのだそうです。これは、有職主婦が多くなり、一家団らんの場としての家庭消費を重視してきたことや、男性がスーパーに行くのは、土曜日、日曜日に行くことが多いためのようです。男性は、ふだん主婦が購入しないようないくぶん高級は食材をポンとかごに入れるのだそうです。これは、家庭内消費が新しい段階に入ったということが言えると思います。

 

(筆者:岩手県農村振興課上席専門技術員)


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