畜産豆知識

子牛肉

(calf meat,veal)

 

 10ヵ月未満の幼齢牛の肉のこと。また、生後6ヵ月未満のものを特にビール(veal)ということがある。

 わが国では昭和40年頃までは、乳用牛の雄子牛については生後1〜2週間でと殺し、スモール(small)と呼んで、ほとんどを食肉加工用原料として利用してきました。故に、この様な肉が精肉用として我々の口に入る事はほとんどありませんでした。

 一方、海外、特にフランスでは、子牛肉を精肉用として盛んに利用しています。主に脱脂粉乳などで肥育した乳用子牛を生後数週間でと殺し、その肉を肉色が淡いことから「ホワイトビール」と呼び、小売店でも一般的に販売されています。これは、フランス料理の素材として欠かせない物となっています。

 わが国でもフランス料理などの素材として需要が増加するにつれて、高品質な子牛肉が要求されるようになり、特に、和牛の子牛を生後6ヵ月から1年くらい肥育したものを「上っ子」と称して少量ですが流通するようになりました。

 まだまだ、子牛肉の需要は一般的ではありませんが、淡白な味と低カロリー食品として健康ブームにも乗り、徐々に消費が増加しています。各種調味料、香辛料、ソース類に馴染む特性もあり、これから需要の拡大が期待される食肉の一つです。


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